آموزش پخت حلوای اوماج اصیل اردبیلی
طرز تهیه شربت حلوای اوماج
برای تهیه حلوا ابتدا شربت آن را آماده می کنیم برای این کار شکر و آب را داخل ظرف مناسبی بریزید.
و گلاب و زعفران دم کرده را اضافه کنید.
و هل را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید تا شکر مخلوط شود. برای این حلوا بهتر است در استفاده از زعفران دست و دل باز باشید.هل را هم به صورت پودری و هم به صورت درسته می توانید داخل شربت حلوا استفاده کنید اگر از هل درسته استفاده می کنید حتما دانه های هل را مابین دو انگشت فشار دهید تا بشکند و عطر آن بهتر به شربت منتقل شود.
تکفارس آی آر
ظرف را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید تا دانه های شکر کاملا حل شود وقتی شربت به جوش آمد و یکی دو جوش زد، حرارت را خاموش کنید و شربت را کنار بگذارید تا در دمای محیط خنک شود.
آرد را داخل ظرف بزرگی بریزید و با دست پخش کنید.شیر را به آرامی و کم کم به آرد اضافه کنید و با دست پخش و مخلوط کنید.توجه کنید که ما اصلا نمی خواهیم آرد حالت خمیری پیدا کند بلکه می خواهیم دون دون شود و حالت خرده مانند پیدا کنند به همین علت شیر را کم کم اضافه کرده و با دست مخلوط می کنیم و بعد ترکیب شیر و آرد را مابین دو دست کاملا حرکت می دهیم تا ذرات آرد ریز تر شوند. وقتی همه شیر با آرد ترکیب شد و حالت دون دون پیدا کرد.این ترکیب را کم کم داخل یک صافی با سوراخ های نه خیلی ریز و نه خیلی درشت می ریزیم اول صافی را مثل الک تکان می دهیم تا ذرات کوچک تر خود به خود رد شوند بعد مابقی را با کمک دست از صافی رد می کنیم.
همه ترکیب آرد و شیر را کم کم داخل صافی بریزید و رد کنید تا همه مواد تمام شود.حالا آرد شکل شنی مانند پیدا کرده و همه ذرات ریز آن یکدست و یک اندازه هستند.
اگر فرصت کافی دارید مواد را داخل سینی بریزید و نیم ساعت کنار بگذارید تا کمی خشک شوند (اگر فرصت کافی نداشتید می توانید این کار را انجام ندهید).
بعد از نیم ساعت آن را داخل تابه ای بریزید و روی حرارت کم قرار دهید و هم بزنید و تفت بدهید. حتما مدام آن را هم بزنید تا به صورت یکدست تغییر رنگ دهد و مدام بالای سر آن باشید و مدت زیادی از آن غافل نشوید چون می سوزد. به تفت دادن مواد ادامه دهید تا کاملا بو داده شود و کم کم شروع به تغییر رنگ کند.
www.takfars.ir
این مرحله جایی است که می توانید رنگ نهایی حلوا را انتخاب کنید اگر دوست داشتید حلوا رنگ روشنی داشته باشد وقتی ذرات آرد طلایی رنگ شد کافی است اما اگر دوست داشتید رنگ تیره تری داشته باشد کمی بیشتر تفت دهید تا رنگ آن تیره تر شود دقت کنید این کار با حرارت کم صورت می گیرد چون آردی که روی حرارت بالا تغییر رنگ دهد طعم به خصوصی پیدا میکند که داخل حلوا مشهود است
وقتی آرد به رنگ مورد نظر رسید و کاملا بو داده شد روغن را به آن اضافه کنید.
برای این حلوا می توانید از روغن مایع یا روغن جامد (نباتی) یا ترکیب هر دو استفاده کنید.
ذرات آرد را چند دقیقه ای هم با روغن روی حرارت کم تفت دهید. این مرحله آخرین فرصتی است که می توانید رنگ نهایی حلوا را تغییر دهید اگر مایل بودید حلوا تیره تر باشد کمی بیشتر با روغن تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
یک راه برای امتحان رنگ حلوا وجود دارد اگر مطمئن نیستید که رنگ نهایی حلوا به چه صورت خواهد بود یک قاشق کوچک از ترکیب آرد و روغن را بردارید و داخل نعلبکی بریزید و یک قاشق از شربت را به آن اضافه و مخلوط کنید و رنگ آن را ببینید این یک روش برای امتحان کردن رنگ حلوا است اگر مشاهده کردید که رنگ حلوا همان رنگ دلخواه شماست می توانید بقیه مراحل را انجام دهید اما اگر مایل بودید رنگ حلوا تیره تر باشد به تفت دادن ادامه دهید و بعد باز هم رنگ حلوا را چک کنید.
یکی دیگر از نکات حائز اهمیت این حلوا این است که از قدیم داخل این حلوا از مقداری زرد چوبه هم استفاده می شده است طعم زردچوبه داخل حلوا مشخص نبوده اما آن را برای خاصیت و طبع گرمی که دارد استفاده می کردند همان طور که داخل کاچی از آن استفاده می کنند اما من بنا به ذائقه آن را حذف کردم اگر مایل بودید میتوانید در این مرحله و بعد از اینکه آرد را با روغن تفت دادید کمی زردچوبه هم به مواد اضافه و مخلوط کنید
شربت را کم کم به حلوا اضافه کنید.و روی حرارت کم هم بزنید تا شربت به خورد حلوا برود هر بار مقداری از شربت را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا شربت جذب حلوا شود و بعد دوباره شربت اضافه کنید هیچ وقت شربت را به یک باره به حلوا اضافه نکنید وقتی یک پیمانه از شربت باقی ماند حلوا را تست کنید.
اگر دوست داشتید حلوا شیرین تر باشد به اضافه کردن شربت ادامه دهید اضافه کردن این یک پیمانه از شربت به ذائقه هر کسی بستگی دارد بعضی ها حلوا را شیرین تر و عده ای کم شیرین تر می پسندند پس بهتر است شربت را همراه با تست شیرینی آن اضافه کنید.
وقتی حلوا به شیرینی مورد نظر رسید و شربت کاملا به خورد حلوا رفت.آن را گهواره کنید و حرارت را خاموش کنید. توجه کنید که حلوا بعد از خنک شدن کمی سفت تر می شود پس با توجه به این نکته زمان روی حرارت نگه داشتن آن را بسنجید
حلوا را تا داغ است داخل ظرف سرو بکشید و به دلخواه تزئین کنید.
تک فارس
من حلوا را داخل ظرف سرو صاف کردم و با کمک سیخ ابتدا آن را به شکل بعلاوه تقسیم کردم و بعد مابین هر خط را دو قسمت کردم و با قاشق روی کناره های پایینی آن طرحی ایجاد کردم و قسمت مرکزی آن را از روی خطوط ایجاد کرده و مطابق شکل با سیخ شکل دادم و برای تزئین از بادام پرک و پسته خرد شده و گل محمدی استفاده کردم.
روی حلوا را بپوشانید و داخل یخچال یا در محیط نگه دارید.
نکات تهیه حلوای اوماج
این حلوا را به روش دیگری نیز میتوان آماده کرد می توانید به جای تفت دادن ذرات آرد به تنهایی از ابتدا به ذرات آرد روغن اضافه کنید و از اول روغن و آرد را با حرارت کم با هم تفت دهید تا خامی آرد گرفته شود و به رنگ دلخواه برسد اما من روش اول را ترجیح می دهم چون آرد را به تنهایی بهتر می توان بو داده کرد.
اگر از هل پودری داخل شربت استفاده می کنید توجه کنید که هل حتما تازه آسیاب شده باشد چون پودر هل اگر مدتی بماند عطر خود را از دست می دهد.
گهواره یا قنداق پیچ کردن حلوا چیست؟
برای قنداق پیچ کردن باید در مرحله آخر حلوا را از روی حرارت برداشته و با ضربه های محکم حلوا را به سمت چپ و راست حرکت دهیم حلوا یکپارچه به هم میچسبد و از ظرف جدا میشود و مثل یک گلوله بزرگ کنار ظرف میماند و با هر حرکت و چرخاندن صدای بمی در اثر این مدل چرخاندن به وجود می آید و حلوا به روغن میفتد به روغن افتادن حلوا باید کاملا مشهود باشد و حرکات باید محکم باشند تا حلوا به روغن بیفتد (اگر حلوا از ظرف جدا نشد یعنی هنوز آماده نیست و باید زمان بیشتری روی گاز بماند). این حرکت چون مثل تکان دادن گهواره نوزاد است اصطلاحاً گفته می شود حلوا را گهواره می کنیم یا قنداق پیچ می کنیم.
منظور از پیمانه سر خالی یا پیمانه سر پر چیست؟
وقتی در مقدار مواد اولیه گفته شده است پیمانه سر خالی یعنی باید پیمانه مورد نظر را پر کنید بعد یک قاشق سوپ خوری از آن کم کنید و وقتی گفته شده است پیمانه سر پر یعنی باید پیمانه مورد نظر را پر کنید و یک قاشق سوپ خوری به آن اضافه کنید.
مواد لازم برای حلوای اوماج
T A K F A R S
آرد ۲ پیمانه سر پر شیر یک دوم پیمانه سر خالی روغن مایع یا روغن نباتی یک دوم پیمانه سر خالی
مواد لازم برای شربت
آب یک و نیم پیمانه شکر یک و نیم پیمانه گلاب یک دوم پیمانه زعفران دم کرده به مقدار لازم هل چند عدد
