ماهی‌ها سرشار از اسیدهای چرب مفید غیراشباع می‌باشند. وجود این اسیدهای چرب به خاطر سرعت و شدت اکسیداسیون نگهداری این قبیل روغن‌ها را با مشکل مواجه می‌کند. لذا شیوه طبخ آرام و ملایم را انتخاب کنید.

اسیدهای چرب امگا۳ نیز مانند بسیاری دیگر از اسیدهای چرب در برابر حرارت بسیار حساس هستند و زمانی که در معرض دمای خیلی بالا قرار می‌گیرند، از بین می‌روند. به همین خاطر بهتر است به جای سرخ کردن یا کبابی کردن ماهی با حرارت بالا، دمای کم و روش‌هایی مانند بخارپز کردن، پیچیدن ماهی در کاغذ فویل و … را انتخاب کنید. ماهی را بدون روغن طبخ کنید. مهم ترین عناصر غذایی موجود در ماهی امگا۳، ویتامین‌های A، D و E است که محلول در چربی هستند. در واقع اگر ماهی را در روغن سرخ کنیم، این مواد از بین می‌روند.

همانطور که می‌دانید در مورد نحوه طبخ ماهی روش‌های متنوعی وجود دارد که هر یک از آنها از نظر تغذیه‌ای ویژگی‌های خاص خود یا بعبارتی مزایا و معایبی دارند .

آب‌پز کردن

آب‌پزکردن یکی از روش‌های مناسب پخت و پز ماهی می‌باشد که در آن از روغن استفاده نمی‌شود و لذا برای افرادی که رژیم کاهش وزن دارند و یا نمی‌خواهند اضافه وزن پیدا کنند روش ایده‌آلی است. یکی از معایب این روش ورود مقادیری از مواد مغذی ماهی به آب بوده که در نتیجه از رسیدن به بدن بازمی‌ماند. توجه داشته باشید که هر چه در آب‌پز کردن مواد غذایی از آب بیشتری استفاده شود و زمان جوشاندن افزایش یابد، از دست دهی عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب مواد غذایی بیشتر خواهد بود.

بخارپز کردن

این روش در واقع سالم‌ترین روش پختن غذا به شمار می‌رود، زیرا از دست رفتن مواد مغذی در آن حداقل میزان ممکن می‌باشد. از جمله معایب این روش از دست رفتن ویتامین‌هایی نظیر ویتامینC و فولات می‌باشد زیرا در این روش زمان پخت طولانی است و این ویتامین‌ها هم در حرارت طولانی مدت از بین می‌روند. بخارپز کردن علاوه بر ماهی جهت پخت مرغ و برخی از سایر گوشت‌ها نیز مناسب است.

سرخ کردن

سرخ کردن از جمله روش‌های سریع طبخ غذا است. این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را افزایش می‌دهد. علاوه بر آن زمانی که چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطان‌زا پدید می‌آید و با مواد غذایی آمیخته می‌شود و هر چه میزان سرخ شدن، حرارت و روغن را افزایش دهید به همان میزان باعث از بین بردن مواد غذایی و افزایش کالری علاوه بر افزایش تولید مواد سرطانزا خواهید شد. لذا هر چه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.

آرام‌پز کردن

تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ می‌دهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کمتری رخ می‌دهند. در این روش از حرارت پایین‌تری استفاده می‌شود و غذاهای پروتئینی تردتر خواهند شد. چون کاهش مواد غذایی در این روش بسیار کم می‌شود، این روش برای پختن ماهی روش مناسبی است.

کنسرو ماهی

یکی از مهم‌ترین روش‌های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می‌باشد. در مورد ماهی و دیگر فرآورده‌های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر کیفیت پروتئین‌ها و تغییرات دیگر می‌شود و از طرفی ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. کنسرو ماهی فرآورده‌ای است که پس از پخت اولیه و پُر شدن در قوطی و افزودن روغن و نمک به آن به دست می‌آید. دقت داشته باشید که قوطی این فرآورده باید عاری از زنگ زدگی، باد کردگی، لحیم شدگی، ضرب دیدگی باشد و همچنین بافت گوشت ماهی در فرآورده باید سفت و محکم بوده و متلاشی نشده باشد.

از لحاظ ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه، ارزش آنها به شرایطی که ماهی در آن فراوری شده است، بستگی دارد. اگر در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.

توجه داشته باشید که کنسروهایی که ماهی به همراه استخوان آن کنسرو شده است مانند کنسرو ساردین، کیلکا و تن به همراه استخوان آن، دارای کلسیم و فسفر فراوان می‌باشند بنابراین در سلامت استخوان‌های بدن نقش مهمی را ایفا می‌نمایند. همچنین در کنسرو ماهی، معمولا از ماهی‌های چرب استفاده می‌شود که منابع غنی از امگا۳ هستند. اما باید گفت که ماهی کنسرو شده در روغن نسبت به ماهی کنسرو شده به شکل طبیعی، مقادیر کمتری امگا ۳ دارد زیرا همان طور که گفته شد در این صورت امگا۳ در روغن باقی می‌ماند که معمولا نیز مصرف نمی شود. پس توصیه می‌شود انواع بدون روغن را انتخاب کنید و تا حد‌امکان محصولی را که دارای نمک کمتری می‌باشد انتخاب نمایید.

ماهی دودی

ماهی دودی با استفاده از شور کردن ماهی به روش مخلوط و سپس دود سرد تهیه می‌شود. دود دادن ماهی ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺟﻬﺖ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری بلکه سبب بهبود طعم و دلپذیری ماهی می‌گردد.

اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی ‌کردن ضرر چندانی برای مصرف ‌کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌‌های رنگ ‌شده یا چوب‌‌های اسانس‌‌دار و یا چوب‌های آغشته به مواد نفتی مضر است. لازم است بدانید در اثر سوختن چوب‌های نامناسب، دودی که تولید می‌شود حاوی ترکیبات سرطان‌‌زا است که وارد غذا شده و در طولانی ‌مدت می‌‌تواند سبب بروز سرطان شود. متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌‌ها به روش سنتی انجام می‌گیرد، نمی‌‌توان مطمئن بود که در فرآیند دودی ‌کردن از چه نوع چوبی استفاده شده است؛ به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌‌شود.


همچنین بخوانید: باز نشر : تک فارس
در صورتی که شما نسبت به محتوای این پست، حق کپی رایت دارید اطلاع دهید