همه آنچه که باید درباره پیتزا بدانید
پیتزای ناپلی
این پیتزا، اصلی ترین نوع پیتزا است. تاریخچه ٔ آن به قرن هجدهم و شهر ناپل ایتالیا باز می گردد. در این دوره شهروندان این شهر ساحلی بیشتر به دنبال غذاهای ارزان قیمتی بودند که بتوان آنها را به سرعت میل کرد. در این زمان بود که پیتزای ناپلی ابداع شد. این پیتزا از یک خمیر پیتزا یا نان نازک همراه با گوجه فرنگی، پنیر، سیر و روغن زیتون تهیه می شد. در آن زمان همه ٔ این مواد به فراوانی و با قیمت مناسب یافت می شد و فروشندگان می توانستند به کمک آنها غذای خوشمزه و ارزانی تهیه کنند که در استطاعت مردم این شهر باشد.
امروزه سه شکل رسمی از پیتزای ناپلی وجود دارد
پیتزای مارینارا: این پیتزا محتوی گوجه فرنگی، سیر، مرزنگوش (اورگانو) و روغن زیتون فوق بکر است.
تکفارس آی آر
پیتزای مارگِریتا: این پیتزا محتوی گوجه فرنگی، برش هایی از پنیر موتزارلا، ریحان و روغن زیتون فوق بکر است.
پیتزای مارگریتا ویژه: این پیتزا محتوی گوجه فرنگی، برش هایی از پنیر موتزارلا کامپانیا (منطقه ای که شهر ناپل در آن قرار دارد)، ریحان و روغن زیتون فوق بکر است.
تاپینگ سنتی پیتزای ناپلی
تاپینگ پیتزا به ریختن مواد مختلف برروی خمیر پیتزا گفته می شود. به عنوان مثال اگر برروی خمیر پیتزا سوسیس، گوشت و سبزیجات بریزند، پیتزا با این مواد تاپینگ شده است. از آن جایی که نان یا خمیر پیتزای ناپلی بسیار نازک است، نمی توان مواد زیادی را برروی آن قرار داد. درواقع خمیر پیتزای ناپلی به حدی نازک است که گاهی افراد آن را با کارد و چنگال می خورند. البته نیاز به توضیح نیست که لطف خوردنِ پیتزا به شکل خاص آن، یعنی خوردن پیتزا با دست است. تاپینگ مرسوم پیتزای ناپلی از پنیر موتزارلای تازه، گوجه فرنگی، برگ ریحان، مرزنگوش و روغن زیتون تشکیل شده است.
بهترین روش پخت پیتزای ناپلی
www.takfars.ir
به عقیده ی عده ای، بهترین روش پخت پیتزای ناپلی همان شکل سنتی آن است. یعنی پختن پیتزا در تنورهایی با سوخت چوب یا زغال. دمای این تنورها به ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ درجه ی فارنهایت (۴۲۶ تا ۵۳۷ سانتی گراد) می رسد. پخت کامل پیتزای ناپلی در این دما بین ۷۰ تا ۹۰ ثانیه طول می کشد.
پیتزای شیکاگو
این پیتزا نام خود را از شهری گرفته که در آنجا ابداع شد. در اوایل دهه ٔ ۱۹۰۰ میلادی مهاجران ایتالیایی شهر شیکاگو دنبال چیزی شبیه به پیتزای ناپلی می گشتند. آیک سول به جای تهیه ٔ پیتزای ناپلی چیز دیگری در سر داشت. او یک پیتزا با خمیری کلفت تر درست کرد که لبه های آن از سایر قسمت های آن مرتفع تر بود. او در این پیتزا برروی خمیر، پنیر موتزارلا ریخت، لایه بعدی را گوشت و سبزیجات، و درنهایت برروی همه ٔ آنها لایه ای از گوجه فرنگی له شده قرار داد. این ایده بعدها موجب شد، سول رستوران های زنجیره ای (Uno Pizzeria) موفقی را تأسیس کند.
البته یک مدل دیگر از پیتزای شیکاگو وجود دارد که خمیر نازکی داشته و به جای شکل دایره ای، شکل چهارگوش دارد.
تاپینگ سنتی پیتزای شیکاگو
برخلاف سایر انواع پیتزا، تاپینگ پیتزای شیکاگو برروی پیتزا دیده نمی شود. بلکه در زیر لایه ای از سس گوجه فرنگی قرار دارد. معمولا در تهیه ی پیتزای شیکاگو از گوشت چرخ کرده، سوسیس، پپرونی، پیاز، قارچ و فلفل دلمه ای استفاده می شود. در برخی نقاط دیگر برروی سس گوجه فرنگی مقداری پنیر پارمیژان (پارمسان) می ریزند.
بهترین روش پخت پیتزای شیکاگو
برای پخت آسان پیتزای شیکاگو کف سینی را با روغن چرب می کنند. این عمل به بر شته شدن بیشتر نان پیتزا کمک می کند. باتوجه به قطر بیشتر خمیر و میزان مواد تشکیل دهنده، زمان پخت این پیتزا طولانی تر بوده و بین ۳۰ تا ۳۵ دقیقه طول می کشد.
پیتزای نیویورکی
تک فارس
با اینکه پیتزای نیویورکی از پیتزاهای اصیل و قدیمی نیست، اما امروزه به محبوب ترین پیتزا در ایالات متحده تبدیل شده است. پیتزای نیویورکی با پیتزای ناپلی تفاوت هایی دارد. با اینکه خمیر پیتزای نیویورکی مانند پیتزای ناپلی نازک است، اما باید به قدری استحکام داشته باشد تا بتواند قطر نیم متری این پیتزا را تحمل بکند. این پیتزا را می توان بدون ابزارهای خاصی مانند کارد و چنگال میل کرد که با توجه به سرعت زندگی روزمره در نیویورک این امر بسیار مفید است.
شکل خاصی از پیتزای نیویورکی به نام پیتزای سنت لوئیس وجود دارد. این پیتزا در دهه ی ۱۹۶۰ میلادی توسط اِد و مارگی ایمو ابداع شد. این پیتزا خمیر نازکی دارد و در تهیه ٔ آن از مخمر استفاده نمی شود. در آن به جای پنیر موتزارلا از پنیر پروول استفاده می شود. این پنیر از ترکیب پنیر چدار، موتزارلا و پروولون به دست می آید.
تاپینگ سنتی پیتزای نیویورکی
برخلاف خمیر پیتزای ناپلی، خمیر این پیتزا می تواند مواد مختلفی مانند پپرونی، سوسیس، قارچ و ماهی کولی را برروی خود نگه دارد. بااینکه می توان این پیتزا را با انواع و اقسام مواد تاپینگ کرد، ولی استفاده از چاشنی ها مانند مرزنگوش، فلفل قرمز، پنیر پارمسان و پودر سیر در تهیه ی آن رایج تر است.
بهترین روش پخت پیتزای نیویورکی
مانند پیتزای ناپلی بهترین روش پختن این پیتزا نیز استفاده از تنورهای چوبی یا زغالی است. امروزه بسیاری از افراد از اجاق یا فرهای گازی برای پخت این پیتزا استفاده می کنند که می تواند همان طعم خوب، بافت مستحکم و ترد را ایجاد بکند.
پیتزای سیسیلی
پیتزای سیسیلی تاحدی شبیه به پیتزای شیکاگو است. ولی با آن ۲ تفاوت دارد. البته هیچ شباهتی به پیتزایی که در شهر سیسیل ایتالیا درست می شود، ندارد. پس داستان پیچیده ٔ آن چیست؟ این پیتزای چهارگوش را در هر کشوری که تهیه کنید، خمیر کلفتی دارد که بافت آن از سایر پیتزاها اسفنجی تر است. پیتزای مرسوم شهر سیسیل با سس گوجه فرنگی، پیاز، سبزیجات، ماهی کولی پر شده و برروی آنها خرده نان ریخته می شود. این مدل پیتزا معمولا در تعطیلاتی مانند کریسمس در سیسیل سرو می شود. اما در آمریکا پیتزای سیسیلی ترکیب ساده ای از گوجه فرنگی و پنیر موتزارلاست که در تمام سال صرف می شود.
T A K F A R S
تاپینگ سنتی پیتزای سیسیلی
همان طوری که در بالا اشاره شد پیتزای سیسیلی محتوی مواد زیادی نیست. هرچند ضخامت آن به حدی است که می تواند وزن مواد زیادی را تحمل بکند.
بهترین روش پخت پیتزای سیسیلی
برای خوشمزه ترکردن خمیر پیتزا زیر سینی را با روغن زیتون چرب می کنند. دمای اجاق در تعیین زمان پخت مؤثر است. به عنوان مثال اگر دمای فر ۴۲۵ درجه ی فارنهایت (۲۱۸ درجه ی سانتی گراد) باشد، پخت کامل پیتزای سیسیلی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می کشد.
پیتزای یونانی
پیتزای یونانی برخلاف نامش ربطی به استفاده از مواد یونانی برای تاپینگ پیتزا ندارد. درواقع، پیتزا یک غذای اصیل مدیترانه ای نبوده و مهد آن در ایتالیاست. پیتزای یونانی به وسیله ی مهاجران یونانی که به ایالات متحده آمدند، ابداع شد. این پیتزا نیز ویژگی مخصوص به خودش را دارد. این پیتزا خمیری پفکی دارد که از پیتزای ناپلی کلفت تر و از پیتزای شیکاگو و سیسیلی نازک تر است. همچنین پیتزای یونانی از رب گوجه فرنگی ای تشکیل شده است که طعم شدید مرزنگوش می دهد و برروی آن ترکیبی از پنیر چدار و موتزارلا قرار دارد.
تاپینگ سنتی پیتزای یونانی
ازجایی که هیچ تاپینگ سنتی برای پیتزای یونانی وجود ندارد، علاوه بر پنیر چدار و موتزارلا سرآشپز می تواند هر چیزی که می خواهد به این پیتزا اضافه کند. وزن سنگین خمیر این پیتزا تحمل افزودنی زیادی را دارد. اگر دوست دارید این پیتزا بیش ازپیش یادآور غذاهای یونانی باشد، می توانید پیتزایی سفارش دهید که روی آن موادی مانند پنیر فتا، زیتون سیاه و پیاز قرمز هم وجود داشته باشد.
پیتزای کالیفرنیا
تک فارس www.takfars.ir
پیتزا کالیفرنیا به خاطر محتویات غیرمعمول اش شناخته شده است. شروع پخت این پیتزا به دهه ی ۱۹۷۰ میلادی برمی گردد. زمانی که سرآشپز اِدو لادو انواع دستورالعمل های پخت پیتزا را امتحان کرد. او توانست پیتزایی بپزد که از خردل، پنیر ریکوتا، پاته و فلفل قرمز تشکیل شده بود. سپس او این دستورالعمل را به ولفگانگ پاک داد. ولفگانگ از او دعوت کرد تا سرآشپز پیتزای رستورانش بشود. سپس لادو توانست ۲۵۰ دستورالعمل منحصربه فرد پیتزا را ابداع بکند که در نهایت به منوی رستوران های زنجیره ای آشپزخانه ٔ پیتزای کالیفرنیا تبدیل شد.
تاپینگ سنتی پیتزای کالیفرنیا
هیچ تاپینگ سنتی ای برای پیتزای کالیفرنیا وجود ندارد. به همین خاطر دست سرآشپز برای خلاقیت باز است. همچنین می توان در تهیه ٔ این پیتزا، به جای سس گوجه فرنگی از سس باربیکیو یا سس آلفردو استفاده کرد.
بهترین روش پخت پیتزای کالیفرنیا
زمان پخت این پیتزا، براساس قطر خمیر آن تعیین می شود. پس اگر پیتزایی با خمیر زخیم تر سفارش می دهید، باید کمی صبور باشید.
پای گوجه فرنگی
این پیتزا از پیتزای سیسیلی مشتق شده و خمیری ضخیم و چهارگوش دارد که شبیه به خمیر نان فوکوسیا بوده و سرشار از سس گوجه فرنگی است. این پیتزا توسط ایتالیایی های فیلادلفیا ابداع شد. تفاوت این پیتزا با پیتزای نیویورکی در این است که در آن سس گوجه فرنگی به جای روی تاپینگ، در زیر آن قرار می گیرد. اما چیزی که باعث تمایز این پیتزا از سایر پیتزاهاست، این است که این پیتزا در دمای اتاق سرو می شود.
تاپینگ سنتی پای گوجه فرنگی
تکفارس
این پیتزا به طور سنتی از تلفیق خمیر و سس گوجه فرنگی و ریختن کمی پنیر پارمسان بر روی آن درست می شود. البته برخی نسخه های این پیتزا محتوی گوشت چرخ کرده، سوسیس و برش هایی از پنیر موتزارلا هستند.
بهترین روش پخت پای گوجه فرنگی
ابتدا خمیر پیتزا را در فر می پزند، برای جلوگیری از خشک شدن خمیر کمی آب و سس گوجه فرنگی بر روی خمیر پیتزا می ریزند. پس از پختن خمیر دوباره به آن سس می افزایند و به مدت ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۵۵۰ درجه ٔ فارنهایت (۲۸۸ درجه ی سانتی گراد) می پزند.
انواع پیتزاهای جایگزین
یکی دیگر از پیتزاها پیتزای دیترویتی است. این پیتزا چهارگوش بوده و خمیر کلفتی دارد که گاهی سس مارینارا بر روی آن ریخته می شود. معمولا کف سینی را خوب چرب می کنند تا حاشیه های کاراملی تردی ایجاد بشود.
تاپینگ ها و پیتزاهای مختلف محدودیتی ندارند. درحالی که تاپینگ های سنتی پیتزا مانند پپرونی و سبزیجات می توانند مشتری را جذب بکنند، برخی پیتزاهای خاص تر مانند پیتزای بیکن و پیتزای چیزبرگر برای افراد کنجکاو و کسانی است که از امتحان کردن چیزهای جدید لذت می برند. ازجمله موادی که در تاپینگ این پیتزا استفاده می شود، عبارت اند از: ماهی کولی، پیاز، گوشت، پپرونی، بیکن، فلفل دلمه ای، زیتون سیاه، سس پستو، مرغ، آناناس، سوسیس، اسفناج، قارچ و… .
انواع خمیر یا نان پیتزا
شاید خیلی از افراد به خمیر یا نان پیتزا اهمیت زیادی ندهند. اما خمیر پیتزا اساس یک پیتزای خوشمزه و باکیفیت است. راه ها و شکل های مختلفی برای تهیه ی خمیر پیتزا وجود دارد. اما دو نوع نازک و کلفت رایج ترند.
خمیر پیتزای نازک
خمیر پیتزای نازک در قسمت های میانی که مواد مختلف برروی آن قرار می گیرند، نازک تر هستند و حاشیه های کلفت تری دارد. معمولا پیتزاهایی که خمیر نازکی دارند (مانند پیتزای ناپلی و پیتزای نیویورکی) محتویات کمتری دارند. زیرا خمیر نازک آنها تحمل وزن چندانی ندارد. البته این امر به آن معنا نیست که باید برای افزودن مواد دیگر به پیتزا حتما به خمیر ضخیمی نیاز است. به عنوان مثال در پیتزای کالیفرنیا فقط باید قسمت میانی آن کمی ضخیم تر باشد.
takfars.ir
خمیر پیتزای ضخیم
خمیر پیتزای ضخیم برای تحمل وزن سس و سایر افزودنی ها مناسب تر است. معمولا ضخامت خمیر سه تا شش میلی متر متغیر است. ازجایی که لبه های پیتزاهای ضخیم برای حفظ سس و سایر افزودنی ها برآمده تر است، این خمیر را ابتدا بر روی صفحه ای پهن کرده و سپس در قالب قرار می دهند و لبه های خمیر را بالاتر می آورند.
