معرفی غذاهای محلی یزد همراه طرز تهیه
قیمه نخود یزدی
خورش قیمه نخود از غذا های خوش طعم یزدی است که به جای لپه، از نخود در آن استفاده می شود. این خورش طعمی مشابه آبگوشت دارد که از همین نظر متفاوت است. قیمه نخود یزدی، رنگی زعفرانی دارد و در طرز تهیه آن معمولا رب گوجه فرنگی به کار نمی رود. این خورش با عطروبوی اشتهابرانگیز و ظاهر متفاوتش، گزینه ای عالی برای مجالس و مهمانی ها به شمار می رود.
مواد لازم برای چهار نفر
گوشت: ۳۰۰ گرم
تکفارس آی آر
نخود: ۲۵۰ گرم
روغن: یک قاشق سوپ خوری
پیاز: یک عدد
پیاز سرخ شده: یک قاشق غذاخوری
پودر هل: نصف قاشق چای خوری
www.takfars.ir
دارچین: نصف قاشق چای خوری
لیمو عمانی: ۲ عدد
نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران: به مقدار لازم
برنج پخته و سیب زمینی سرخ کرده: برای سرو
طرز تهیه
از یک روز قبل، نخود ها را در یک کاسه متوسط بریزید و روی آن ها را با آب بپوشانید و اجازه دهید تا خوب خیس بخورند. در این زمان، چند بار آب نخود ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته شود. سپس نخود ها را در آبکش بریزید و پوست آن ها را بکنید و نخود ها را نصف کنید. به این کار، دو لپه کردن گفته می شود.
در لیمو عمانی ها به کمک یک چاقو یا چنگال چند سوراخ ایجاد کنید. سپس آن ها را برای دو ساعت در یک کاسه در آب ولرم قرار دهید تا خیس بخورند.
روغن را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز ها را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا سبک، نرم و طلایی شوند. در ادامه گوشت های خرد شده را در قابلمه بریزید و همراه با پیاز تفت دهید تا آب گوشت کشیده شود و رنگ آن تغییر کند. فلفل سیاه و زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود و عطر و رنگ آن به خورد گوشت برود.
نخود ها را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و کمی همراه با گوشت تفت دهید. سه لیوان آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب خورش را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت و نخود برای دو ساعت بپزند. پس از ۹۰ دقیقه، لیمو عمانی و نمک را در قابلمه خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.
در ۱۵ دقیقه آخر طبخ، پیاز از قبل سرخ شده را با پودر هل سبز، پودر دارچین و زعفران دم کرده مخلوط کرده و به خورش اضافه کنید تا عطر آن به غذا اضافه شود.
تک فارس
خورش قیمه یزدی را با سیب زمینی سرخ کرده تزئین کرده و با برنج سرو کنید.
نکات مهم
شما می توانید به جای خیس کردن نخود، نخود ها را در آب بریزید و اجازه دهید تا آب بجوشد. سپس شعله را خاموش کنید و نخود ها را از صافی رد کرده و پوست آن ها را جدا کنید. برخی از افراد، نخود ها را با پوست به خورش اضافه می کنند؛ اما نخود بدون پوست، طعم بهتری دارد.
برای تهیه خورش قیمه نخود یزدی می توانید از مغز ران گوسفند یا گوساله قیمه ای خرد شده استفاده کنید.
به جای لیمو امانی از آبغوره یا آبلیمو هم می توان استفاده کرد.
شما می توانید از پودر زنجبیل هم در تهیه این خورش استفاده کنید. البته استفاده از ادویه ها کاملا سلیقه ای است.
رب گوجه فرنگی، جزو مواد اولیه خورش قیمه یزدی نیست؛ اما می توان آن را با پیاز تفت داد و به خورش قیمه اضافه کرد.
آش شولی
آش شولی از معروف ترین آش های سنتی یزد به حساب می آید که پای ثابت سفره شب یلدای یزدی ها است. این آش که قدمتش به ۵۰۰ سال قبل می رسد، در فهرست آثار غیرمملوس فرهنگی یزد به ثبت رسیده است. از آنجا که آش مذکور شل است، آن را با نام شولی می شناسند. آش شولی در دو نوع تابستانی و زمستانی تهیه می شود که از ماش و شلغم (نوع زمستانه) یا عدس و چغندر (نوع تابستانه)، سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله) و آرد تشکیل شده و چاشنی آن معمولا سرکه یا رب انار است.
مواد لازم برای چهار نفر
T A K F A R S
چغندر: ۲ عدد
سبزی آش: یک کیلوگرم
پیاز: ۳ عدد
نعنا: ۳ قاشق غذاخوری
عدس: نصف لیوان
آرد: یک و نیم لیوان
سرکه: نصف لیوان
روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه
یک قابلمه آب را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس چغندر های نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن ها را نیم پز کنید.
تک فارس www.takfars.ir
عدس از قبل خیس کرده و سبزی آشی خرد شده را در قابلمه به چغندر های نیم پز شده اضافه کنید و مواد را هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا سبزی و عدس بپزند.
در همین حین، مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز های خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه به پیازها، نمک و زردچوبه اضافه کنید و آن ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نعنا خشک را نیز در تابه بریزید و برای چند ثانیه همراه با پیاز داغ تفت دهید. تابه را از روی حرارت بردارید. نیمی از نعنا و پیاز داغ را در آش بریزید و بقیه را کنار بگذارید.
آرد را با چهار لیوان آب سرد در یک کاسه با همزن دستی مخلوط کنید. پس از پخت کامل چغندر و عدس، مخلوط آرد و آب را کم کم در آش بریزید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس چهار لیوان آب جوش در آش بریزید.
پس از حدود ۱۰ دقیقه، به آش سرکه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و آش را خوب هم بزنید. آش شما پس از حدود ۱۵ دقیقه قل زدن روی حرارت ملایم گاز و کم شدن بوی تندی سرکه، آماده سرو است.
آش شولی را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ باقی مانده تزئین کنید.
نکات مهم
ادویه مخصوص آش شولی یزدی، زردچوبه، نعنا خشک و مقداری زیره سبز یا سیاه است.
شما می توانید یک عدد از چغندر ها را رنده کنید و چغندر بعدی را به صورت خلالی خرد کنید و بپزید.
در طرز تهیه اصلی شولی یزدی، چغندر ها را خلالی خرد می کنند و می پزند.
اگر از طعم سرکه خوشتان نمی آید، برای چاشنی از رب انار یا قره قروت استفاده کنید.
تکفارس
خورش به آلو
خورش به آلو از غذا های سنتی یزدی است که با ترکیب آلو و به، مزه ترش و شیرین (ملس) فوق العاده ای پیدا می کند. یزدی ها این غذای لذیذ را بیشتر در فصل پاییز طبخ می کنند.
مواد لازم برای پنج نفر
گوشت: ۵۰۰ گرم
آلو خورشتی: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
لپه: ۱۰۰ گرم
رب گوجه: یک قاشق غذاخوری
زعفران: نصف قاشق مرباخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
takfars.ir
شکر: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا پیاز های خردشده را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت را همراه ادویه به پیاز داغ بیفزایید و تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد. لپه ای را که از چند ساعت قبل خیسانده اید، به بقیه مواد اضافه کنید و قدری هم بزنید تا لپه تفت مختصری بخورد و خامی آن گرفته شود. بعد از چند دقیقه رب گوجه فرنگی را در خورش بریزید و اجازه دهید که رب رنگ باز کند. حالا نوبت به افزودن آب به خورش می رسد. وقتی گوشت نیم پز شد، آلو هایی که از قبل خیس کرده اید، در خورشت بریزید.
به را پوست بگیرید و بعد از جداکردن هسته های آن، به را در ابعاد مکعبی متوسط خرد کرده و در روغن سرخ کنید. سپس به سرخ شده را همراه زعفران دم کرده و شکر به خورشت اضافه کرده و صبر کنید تا غذا جا بیفتد. این خورش خوشمزه را می توانید با زرشک پلو سرو کنید.
در صورت تمایل می توانید لیمو عمانی نیز در خورشت بریزید که برای این منظور باید با چنگال تعدادی سوراخ در آن ایجاد کنید و برای نیم ساعت در آب جوش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. به جای لیمو عمانی می توانید کمی آب لیمو در غذا بریزید.
