خمیر مایه‎های موجود در بازار به طور کلی به دو دسته تقسیم می‎شوند که هر کدام هم انواع زیادی دارند اما در اینجا فقط به دو نوعی که در ایران موجود است خواهیم پرداخت.

خمیر مایه تازه

این نوع خمیر مایه به صورت فشرده و با هفتاد درصد رطوبت به صورت قالبی عرضه می‎شود. البته کار کردن با آن سخت هست و به علت عمر کوتاهش برای نانواهای حرفه‎ای که خمیر مایه را در مدت زمان کوتاه استفاده می‎کنند مناسب‎تر است. موقع استفاده از این نوع خمیر مایه، باید دو برابر خمیر مایه خشک از خمیر مایه تازه استفاده کنید.

خمیر مایه خشک

در واقع همان خمیر مایه تازه است که فشرده‎تر و خشک شده و رطوبتش به ۸ درصد رسیده است. این رطوبت کم، باکتری‎ها را غیر فعال می‎کند و تا شما این خمیر مایه را با آب قاطی نکنید فعال نمی‎شود. ما اغلب از این نوع خمیر مایه استفاده می‎کنیم که خود دو نوع متداول دارد:

• خمیر مایه فعال: متداول‎ترین نوع خمیر مایه است. این نوع خمیر مایه باید اول عمل‎آوری یا فعال شود و بعد استفاده گردد.

• خمیر مایه فوری: این نوع خمیر مایه دانه‎های ریزتری دارد و نیاز به فعال کردن ندارد. زمان عمل آوریش کوتاه‎تراست. البته با اینکه این نوع خمیر مایه نیاز به عمل آوردن ندارد اما خیلی بهتر است که آن را عمل بیاورید تا از سالم بودن آن مطمئن شوید.

مراحل عمل آوردن خمیرمایه

منظور از عمل_آوردن_خمیر_مایه، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن خمیر مایه است. خمیر مایه یک موجود زنده است که برای فعال شدن سه چیز نیز دارد: غذا، رطوبت و گرما.

۱٫ آب یا شیر را کمی گرم کرده و شکر را در آن حل کنید. بعد از کنترل کردن دمای آب، خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید.

۲٫ بعد از پاشیدن خمیرمایه بر روی سطح آب، به آرامی آن را مخلوط کنید تا تمام ذارت مرطوب شود. بهتراست قبل از مخلوط کردن کمی صبرکنید تا ذرات خمیر، آب را جذب کرده و راحت تر حل شوند.

۳٫ ظرف خمیرمایه را در جای ثابتی کنار گذاشته و صبر کنید. اگر ظرف در مجاورت هوای خنک و باد باشد بهتراست روی آن را بپوشانید.

۴٫ ذرات خمیرمایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین می‎شوند. بعد از چند دقیقه خمیرمایه‎ها فعال شده و به صورت کف بر روی سطح آب می‎آیند و بوی خاص خمیرمایه را می‎توانید احساس کنید. اگر خمیرمایه در عرض ده دقیقه عمل نیامد و حباب‎دار نشد، نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه یا نامناسب بودن دمای آب مورد استفاده است.

۵٫ بعد از ظاهر شدن حباب‎ها در سطح آب می‎توانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنید و نیازی نیست صبرکنید تا کف خمیر مایه بالا بیاید.

عمل آوردن خمیر مایه با شیر

عمل_آوردن_خمیرمایه_با_شیر نیز روند مشابهی دارد. فقط شیر به دلیل داشتن مقداری چربی فعالیت خمیرمایه را کندتر کرده و معمولا زمان عمل آمدن خمیرمایه در شیر بیشتر از آب است. در صورت استفاده از شیر می‎توانید ۱۵دقیقه صبر کرده و بعد از یک ربع اگر خمیرمایه عمل نکرد آن را دور بریزید. اگر در دستور نانی، هم از آب و هم از شیر استفاده شده باشد، می‎توانید از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید. البته دقت داشته باشید خمیرمایه در شیر بیشتر حالت چسبندگی و گلوله گلوله شدن پیدا می‎کند.

نکات مهم و ضروری درباره خمیرمایه‎ها

• برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به ½ قاشق چایخوری شکر و ¼ لیوان آب ولرم (دمای ۳۲ تا ۴۰ درجه) نیاز دارید. ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملا تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه‎ای برای این کار مناسب‎تر هستند.

• خمیرمایه را می‎توان فقط در آب (بدون افزودن شکر) نیز عمل آورد اما در این صورت کف حاصله بسیار جزئی خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خمیرمایه به اشتباه بیاندازد. همچنین افزودن این مقدار جزئی شکر، فعالیت خمیرمایه را تسریع کرده و برای عمل کردن روی خمیرآماده می‎کند.

• برای عمل آوردن خمیرمایه به هیچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقیما به محلول خمیرمایه اضافه نکنید.

• خمیرمایه به نوسانات دمایی نیز بسیار حساس است. به همین جهت نباید دمای موادی که خمیرمایه روی آن اضافه می‎شود خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. همه مواد اولیه مورد استفاده باید به دمای اتاق رسیده و یخچالی و خنک نباشند.

• اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد، در واقع خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمی‎شود و همچنین اگر دمای آب سردتر باشد، خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد.

خمیر مایه یا مخمر، یک قارچ میکروسکوپی است که در نتیجه رشدش در خمیر، گاز کربنیک و مواد آلی دیگر تولید می‎شود؛ گاز کربنیک باعث افزایش حجم و پوکی خمیر و بقیه ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه‎ای، عطر و طعم خوش نان می‎شوند.


همچنین بخوانید: باز نشر : تک فارس
در صورتی که شما نسبت به محتوای این پست، حق کپی رایت دارید اطلاع دهید